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西点烘焙常用的基础食材大全介绍

来源: 发布时间:2018/4/26 22:25:56 浏览次数:0
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做西点烘焙都需要准备哪些基础的食材呢,今天小编和大家一起来学习下,你绝对没有想到,原来有这么多的需要。

  西点烘焙——基础食材篇

  鸡蛋:

  西餐食谱中的鸡蛋同样也各有讲究。

  ★鸡蛋新鲜是最重要的;

  ★全蛋大小匀称(50g-65g)太大太小都会影响配方比例。

  ★蛋清和蛋黄

  做面包不用说,全蛋扔进去不用管。

  但凡涉及要用打蛋器的,蛋清就需要绝对纯净。

  这里非常重要,蛋清绝对纯净详细说就是:

  盛放蛋清的容器和打蛋器的打蛋头绝不能有一点点水(小水珠也不行),

  更不能有一点点油,

  甚至蛋清中哪怕混入了一丝(对,就是比小拇指盖还小的那么点)蛋黄

  那么管你用什么打蛋器也打不发了,这可是无数失败教训换来的经验哇!

  蛋黄表示自己远不如蛋清娇贵,啥都能接受,甚至还能被油或者牛奶乳化成各种粘稠度,适应不同的液体混合要求。

  成品是蛋糕还是蛋饼取决于打发后蛋清的稳定性,

  而香味、成色则取决于蛋黄和油。

  ★熟鸡蛋

  通常熟鸡蛋在西点烘焙中只会取蛋黄部分。

  熟蛋清嘛,暂时没发现什么地方需要用到,怕浪费的话就直接吃掉吧。

  面粉:

  和我们日常的面粉不是一个要求哦

  西点烘焙中的面粉则是按筋度划分

  ★低筋粉

  用来做蛋糕,曲奇,饼干,一切口味酥脆的都需要低筋度面粉。

  低筋粉的极致就是玉米淀粉

  因此,低筋粉可以用市面常见的中筋粉+玉米淀粉自己混合。

  ★中筋粉

  饺子粉,包子粉,饼子粉等等市面上一切没有特别表明筋度的面粉都是中筋粉。

  ★高筋粉

  做面包必备,好的高筋粉,在充分揉面后,最终可以拉出薄薄一层膜,俗称“手套膜”。

  筋度保证了面团足够的韧性和延展性。

  剖面如棉絮般层层叠叠的新鲜枕头包,才称得上“吐司”哇!

  面包机的揉面功能这里就真正派上了用场,

  糖:

  糖在西点烘焙的地位不可或缺。

  ★砂糖

  为了家人的健康着想,我曾一度想把各种配方中的糖量降到最低。

  后来意识到这种非黑即白的思想其实很愚蠢。

  在面包中,糖的作用不仅仅为了增加甜度,还能提升酵母的活性,让面团发酵更为充分。

  在蛋糕中,糖在蛋白打发过程中分次加入,能大大提升蛋白的稳定性。

  在焦糖饼干中,整个饼干的风味全靠熬制的焦糖,这里减糖干脆就不要做了。

  最后,还是要感叹一句,西点的含糖量还是太高了,油腻。

  ★糖粉

  顾名思义,砂糖磨成的粉。

  糖粉有两个主要作用,

  1.增加曲奇疏松度和立体感(纹路);

  2.洒在蛋糕等成品表面的装饰性。

  ★蜂蜜&饴糖

  用于制作,无水蜂蜜小蛋糕之类的。

  油:

  ★玉米油

  玉米油,无色无味,能大幅提高食材内部温度,激发出鸡蛋的香味。

  (就是走近西点屋,总能闻到的那股香味。)

  玉米油是最常用的选择,没有特别标明的配方全是这种无色无味的油。

  ★花生油

  花生风味的饼干、面包和曲奇,特有的选择。

  牛奶(水)

  个人认为,大可不必纠结全脂的脱脂的,牛奶(水)在烘焙中的作用就是液体载体。

  面包制作中牛奶有助酵母发酵,温水也同样有助酵母活性。

  以上就是西点烘焙几个最常见的食材了,原来做一次西点烘焙需要这么多食材啊,怪不得做出来的东西那么美味。



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