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西点烘焙中糖的作用

来源: 发布时间:2018/4/20 17:27:19 浏览次数:0
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西点烘焙中经常会用到糖,糖在西点烘焙中具有非常大的妙用,今天和大家一起来了解下西点烘焙中糖的作用:

糖的种类  

干性:砂糖、红糖、黑糖、棉白糖、上白糖、三溫糖、和三盆糖⋯⋯ 

湿性:果糖、蜂蜜、葡萄糖、水饴、麥芽糖⋯⋯  

糖的作用:  

*赋予面包甜味  

加糖的面包

*糖是酵母的营养来源,面团发酵的時候,酵母所含有的酵素和砂糖产生反应分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀,酒精使面筋软化并产生独特的香味。  

*赋予面包色泽,面包烘烤完的色泽不仅跟烘烤的温度时间有关,也与蛋白质、糖产生的梅纳反应有关。  

*延緩老化,糖具有保湿性,不仅能使面团变紧实,又可以保持面包的柔软程度。  

一般制作面包使用的糖量占面粉的5%较合适,如果超过20%,酵母的活性就会受到抑制。中国的甜面包和日本的红豆面包用的糖量一般都在25-30%,面包在增加甜味的同时,还可以延缓老化,口感较好。  

糖在西点烘焙中非常重要,但是要把握好量,不然会甜的发腻,口感就不好了。


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